A Ccioccolata Quetzal La prima cioccolata equa e solidale, buona da mangiare e buona da produrre!
La ricetta. La pasta amara di cacao, primo prodotto della spremitura della fava di cacao, veniva ottenuta un tempo macinando le fave su uno strumento in pietra diffuso in tutto il mondo (per i maya si chiama metate) per molire qualsiasi seme, provvisto di un matterello pure in pietra. Questa pasta densa e amarissima viene lavorata a bagno-maria con zucchero e spezie, senza concaggio né temperaggio; è fatta poi raffreddare e solidificare. Originariamente era da sciogliere in tazza e infatti ogni tacca della barretta modicana rappresenta una dose. Ma oggi la si apprezza anche solida da sbocconcellare. La leggenda racconta che il sovrano azteco Montezuma, nel 1519, poco prima di essere ucciso dai conquistadores, accolse pacificamente lo spagnolo Cortes, offrendogli l’amarissima bevanda, utilizzata nei momenti rituali, preparata con semi di cacao tostati, farina di mais e peperoncino. Gli Spagnoli in seguito vi aggiunsero lo zucchero e la diffusero in tutta Europa, ma fino ai giorni nostri si è conservata solo a Modica, dove arrivò probabilmente nel XVII secolo, e in Spagna presso alcune aziende che producono “el chococlate a la piedra“, oltre che nelle comunità indigene di Messico e Guatemala. 
Le cucine dei monasteri della città sono stati i preziosi luoghi dove si sono tramandate le ricette di una ricchissima tradizione gastronomica che ha coniugato tradizioni arabe, normanne, sudamericane. Uscendo da lì grazie alle “monache di casa”, sono entrate nelle consuetudini familiari e casalinghe, poi rinnovate e diffuse dalle pasticcerie locali.
La nostra storia, ovvero del com’è nata l’idea della prima cioccolata modicana equa e solidale
Nel 1998 alcuni soci della cooperativa, durante un viaggio in Ecuador, incontrano a Salinas un produttore di cacao del commercio equo. Nel laboratorio ecuadoregno vedono dei panetti di quella sostanza marrone, tanto simile al cioccolato, che è la pasta amara di cacao ottenuta dalla macinazione delle fave di cacao fermentate e tostate. Immediatamente si accende una lampadina, perché quello è l’ingrediente che le loro mamme usano comprare in pasticceria a Modica per produrre a casa uno dei tipici dolci della nostra città: le barrette di cioccolata! Nasce subito l’idea di importare della pasta amara per l’autoproduzione casalinga del cioccolato, invece di continuare ad usare quella di provenienza da una famosa multinazionale che va per la maggiore. Qualche volta ne produciamo un po’ di più e lo portiamo ad assaggiare agli amici di altre botteghe del mondo. Il suggerimento che viene presto è di produrne una quantità maggiore per venderlo nelle botteghe! 
Le nostre cucine a quel punto non bastano più e coinvolgiamo così nel 2000 il laboratorio della Casa “Don Puglisi” di Modica, presso cui alcuni di noi hanno fatto negli anni ’90 il servizio civile, iniziando a produrre la prima cioccolata modicana con materie prime eque e solidali; seguiamo quindi la ricetta tradizionale cioè con il 45% minimo di cacao, senza glutine né lattosio, né altri prodotti derivanti da animali. Dopo 4 anni interrompiamo la relazione con quel laboratorio e apriamo un nostro laboratorio per riaffermare il nostro obiettivo di accrescere l’economia nuova fatta di diritti dei lavoratori e di giustizia attraverso il commercio equo, offrendo sempre più opportunità ai produttori di produrre e vendere dignitosamente il frutto del loro lavoro. Non solo tutte le materie prime vengono dal circuito del commercio equo, ma anche lo spago con cui le barrette vengono confezionate. Iniziamo poi a inserire alcuni prodotti siciliani, come le arance, i limoni, la manna, le mandorle e i pistacchi, nell’intento di sposare sempre di più la mondialità e il locale. La creatività e la cura per la qualità sono sempre stati fondamentali, così come l’idea che la cioccolata, tipica della nostra città, che piace a tutti, incuriosisce e ingolosisce, per noi è solo un pretesto per continuare a fare e a parlare di economia equa e solidale.
